Tipo de corte de pescado y sus usos en la cocina
Los cortes de pescado varían según la especie, el tamaño y el tipo de preparación. Aquí te mostramos los principales cortes de pescado utilizados en cocina profesional y casera, con ejemplos y usos recomendados.
Corte de pescados grandes
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Merluza al corte
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Merluza chilena
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Salmón
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Salmón Escocés Loch Duart
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Lubina Canaria
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Lubina Salvaje
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Dorada Salvaje
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Dorada
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Bacalao
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Trucha Salvaje
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En trozos
Este corte de pescado consiste en una porción grande sin despiece fino.
- Usos: horno, marmitako, calderetas, mechados.
Ejemplo: Marmitako de bonito
Preparación
- Sofríe ajo, cebolla, pimiento, tomate.
- Añade patatas y fumet/marisco.
- Cocer 20 min.
- Agregar cubos grandes de bonito al final, 3–4 min.
En lomos
Se separa la espina central y se obtienen dos piezas largas y limpias.
Puede ser con o sin piel.
- Usos: plancha, horno, confitado, sushi (según especie).
Ejemplo: Lomo de salmón confitado
Preparación
- Cubrir el salmón en aceite a 60 °C con ajo, romero y limón.
- Cocinar 15 min sin hervir.
- Sal y servir con verduras o puré.
En rodajas
Corte de pescado transversal con espina central.
- Usos: merluza en salsa, frita, guisos marineros.
Ejemplo: Merluza en salsa verde con almejas
Preparación
- Sofreír ajo y harina.
- Añadir vino blanco y fumet.
- Meter rodajas de merluza y perejil.
- Añadir almejas y cocinar 10 min suave.
En supremas con piel
Porciones rectangulares o cuadradas de lomo, con piel para protección y sabor.
- Usos: plancha, sartén para dejar piel crujiente, horno.
Ejemplo: Suprema de lubina a la plancha
Preparación
- Sal, aceite y sartén bien caliente.
- Coloca la piel abajo hasta crujiente.
- Gira 30 segundos.
- Salsear con aceite, ajo y perejil.
En supremas sin piel
Igual que la anterior, pero sin piel, queda una pieza más delicada.
- Usos: platos finos, papillote, cocciones suaves.
Ejemplo: Suprema de pescado cítrica a la plancha
Preparación
- Salpimentar la suprema y pinta ligeramente con aceite de oliva.
- Calienta una sartén bien fuerte.
- Voltea y cocina 1–2 minutos.
- Añade el zumo de naranja, el zumo de limón y un chorrito de soja.
- Fuego fuerte para el dorado + acabado suave.
- Tiempo total: 6–8 minutos, según grosor.
Limpio entero
El pez sin escamas ni vísceras, conservando forma original.
- Usos: horno, papillot, parrilla, rellenos.
Ejemplo: Lubina a la sal
Preparación
- Cubrir el pez entero con sal gruesa humedecida.
- Horno 35 min a 200 °C.
- Romper la costra y servir.
En medallones
Corte de pescado grueso y redondeado, sin espina.
- Frecuente en pescados muy grandes (pez espada, atún), estilo “filete grueso”.
- Usos: plancha, parrilla, glaseados, reducción de vino.
Ejemplo: Medallones de pez espada a la plancha con chimichurri
Preparación
- Salpimentar medallones.
- Plancha fuerte 2–3 min por lado.
- Servir con chimichurri o limón.
Corte de pescado planos
Los peces planos tienen dos lomos por cada lado (4 en total) y estructura diferente a los peces redondos.
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Rodaballo
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Rodaballo Salvaje
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Lenguado
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Lenguado Salvaje
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Limpio entero
El pez se presenta completo, sin vísceras ni escamas.
Ideal para asados o al vapor, manteniendo forma y jugosidad.
- Usos: al horno, a la sal, horno de brasas, vapor.
Ejemplo: Rodaballo al horno con patatas panadera
Preparación
- Haz una cama de patata y cebolla en bandeja, aceite y sal.
- Hornea 15 min a 180 °C.
- Coloca el rodaballo encima, salpimenta.
- Añade medio vaso de vino y limón.
- Hornea 20–25 min más.
En lomos
Se extraen los cuatro lomos, sin espina central.
Corte limpio y elegante, fácil de cocinar y servir.
- Usos: plancha, papillote, salsa verde, al vino blanco.
Ejemplo: Lenguado a la menier
Preparación
- Salpimenta y pasa ligeramente por harina.
- Dora en mantequilla 2–3 min por lado.
- Retira el pescado.
- Añade más mantequilla, limón y perejil a la sartén.
- Napar el pescado con la salsa.
En tranchas
Rodajas gruesas cortadas transversalmente, incluyendo espina y piel.
Menos común en peces planos, pero puede verse en rodaballo grande.
- Usos: guisos, zarzuelas, salsas, horno.
Ejemplo: Rodaballo en salsa verde
Preparación
- Sofríe ajo y perejil.
- Añade harina (una pizca) y vino blanco.
- Incorpora fumet.
- Añade las tranchas y cocina 10–12 min suave.
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Conclusión
Conocer los distintos corte de pescado y sus aplicaciones culinarias es clave para aprovechar al máximo cada especie y técnica de cocción. Desde lomos delicados hasta piezas enteras al horno, cada corte de pescado ofrece una experiencia gastronómica distinta. Esta guía te permite elegir el corte ideal según el tipo de receta, textura deseada y método de cocinado. Dominar los corte de pescado no solo mejora tus platos, sino que también eleva tu creatividad en la cocina.
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